Инулин из цикория

Состав и химическая природа

Инулин относится к группе фруктанов и представляет собой натуральный углевод — смесь олиго- и полисахаридов. Цепочки построены из звеньев фруктозы, соединённых β(2-1)-связями, и в большинстве случаев заканчиваются остатком глюкозы. Степень полимеризации варьируется от 2 до 60, среднее значение — от 8 до 13. По химической классификации это олигосахарид с характеристиками растворимых пищевых волокон.

Инулин легко растворим в горячей воде, плохо — в холодной, хорошо диспергируется в жидких системах. Такое поведение открывает широкие возможности для его применения в самых разных рецептурах.

Природные источники

Инулин содержится во многих растениях: топинамбур, артишок, лук, одуванчик, ячмень, банан. Однако для промышленного производства наиболее рентабельным сырьём остаётся цикорий — именно из корня цикория получают продукт с наиболее стабильными характеристиками и высокой степенью чистоты.

Функциональные свойства и польза

Инулин из цикория действует как пребиотик: стимулирует рост полезной микрофлоры кишечника, улучшает перистальтику кишечника и в целом благотворно влияет на пищеварительную систему. Регулярное употребление продуктов, обогащённых инулином, способствует повышению усвояемости кальция и снижению общей калорийности рациона.

Инулин выступает эффективным инструментом замены жира в низкокалорийных рецептурах: при смешивании с водой он образует гелеобразную текстуру, схожую с жировой фазой. Как вариант замены сахара его применяют совместно с подсластителями — стевией, аспартамом и другими — для снижения содержания сахара в готовом продукте.

Области применения

Молочная отрасль. Инулин обогащает йогурты, творожные и молочные продукты десертного типа, мороженое пищевым волокном, улучшает текстуру и снижает жирность без потери органолептики.

Выпечка и кондитерские изделия. Добавка работает как наполнитель и текстурообразователь в печенье, бисквитах и батончиках — в том числе в продуктах с позиционированием «чистая этикетка».

Напитки. Инулин вводят в функциональные напитков составы, смузи и растительное молоко для увеличения содержания клетчатки.

Мясная продукция. В колбасных изделиях и полуфабрикатах инулин используют как технологический наполнитель и частичный заменитель жира.

Диетическое и спортивное питание. Инулин из цикория входит в состав протеиновых смесей, батончиков и БАДов как источник пребиотических волокон и низкокалорийный углевод.

Упаковка и хранение

Хранить в прохладном сухом помещении. Инулин сохраняет полезные свойства при соблюдении стандартных условий складского хранения.